Envie de vous régaler pendant les fêtes de fin d'année ? Découvrez notre menu de fêtes aux saveurs euréliennes. À table !
Un menu de fête avec des spécialités d'Eure-et-Loir
L'entrée : un pâté de Chartres
On débute ce repas avec le traditionnel pâté de Chartres, qui fait la réputation de la capitale eurélienne depuis le XVIIIe siècle.
Traditionnellement, le pâté de Chartres est un pâté en croûte composé de gibiers (perdreau, faisan) agrémenté de foie gras, truffes et épices subtilement dosées.
Pour préparer un pâté de Chartres pour 8 personnes, il vous faudra :
- 1 pâte
- 1 perdreau vidé (préparé par votre volailler)
- 180 g de noix de veau
- 180 g de filet de porc
- 250 g de foie gras cru
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 60 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 1 sachet de gelée
- 10 cl de Cognac
- 10 cl de vin blanc
- sel, poivre
Lavez les cuisses et les filets de perdreau et réservez la carcasse. Désossez les cuisses et faites mariner les chairs dans 5 cl de cognac au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez le fumet de perdreau. Pelez et émincez la carotte et l'oignon, faites-les revenir avec 20 g de beurre dans la sauteuse et ajoutez la carcasse du perdreau, le concentré de tomate et flambez le tout avec le reste de cognac, puis déglacez au vin blanc. Couvrez d'eau à hauteur et laissez réduire à feu doux pendant 1 h 30.
Passez au hachoir la viande (perdreau mariné, veau, porc), un petit verre de fumet de perdreau et le beurre fondu. Assaisonnez.
Après avoir préchauffé le four à 180 °C, étalez la pâte dans un moule à Charlotte beurré en conservant un cercle pour couvrir le pâté.
Garnissez le moule avec la moitié du hachis, ajoutez le foie gras et ensuite le reste de la viande. Refermez le pâté avec le reste de pâte en pinçant les bords pour les souder. Dorez la pâte au jaune d'œuf avec un pinceau. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure avant de l'enfourner pendant 40 minutes.
Faites dissoudre la gelée et versez à l'aide d'un entonnoir au centre du pâté et conservez au frais pendant 12 heures avant de déguster froid.
Le plat : la poule au pot
La poule au pot, servie dans les familles paysannes, est indissociable du règne d'Henri IV, le seul roi de France sacré en la cathédrale Notre-Dame de Chartres, le 27 février 1594. En hommage au roi, les restaurateurs chartrains proposent la « Poule au pot » ! Voici une recette simple à refaire à la maison. Vous aurez besoin de :
- 1 poule
- 4 poireaux
- 8 carottes
- 5 navets
- 1 oignon
- 1 céleri-rave
- thym, laurier, poivre et sel
Commencez par laver, égoutter et éplucher les légumes (sauf les poireaux). Retirez les feuilles fanées des poireaux et coupez le haut des feuilles restantes.
Mettez la poule dans une grande marmite (30 à 35 litres). Couvrez-la d'eau et portez à ébullition. Écumez pour retirer les impuretés. Ajoutez ensuite les légumes, l'oignon, le thym et le laurier. Salez et poivrez.
Couvrez la marmite et laissez cuire pendant 2 h 30. Surveillez régulièrement. Il faut que la chair de la poule se détache de la carcasse. Vérifiez l'assaisonnement du bouillon et corrigez si besoin en fin de cuisson.
Place au service. Dégraissez le bouillon que vous servirez en premier dans une assiette creuse avec du vermicelle.
Dressez ensuite la poule désossée dans un plat avec les légumes déposés dans un autre plat. Servez bien chaud.
Avec la poule au pot, on vous conseille de servir un vin rouge de Bourgueil ou de Chinon !
Le dessert : le Mentchikoff
Pour terminer ce repas en douceur, rien de tel qu'un Mentchikoff ! Derrière ce nom aux consonances russes, c'est bien une spécialité de la ville de Chartres que vous allez déguster, inventée en 1893 par le confiseur Daumesnil, installé à deux pas de la cathédrale.
Pour réaliser ces « bonbons » faits d'un noyau de chocolat et d'une enveloppe de meringue suisse, vous aurez besoin des ingrédients suivants (env. 50 Mentchikoffs) :
- 100 g de chocolat
- 80 g de chocolat au lait
- 150 g de gianduja
- 300 g de pralin
- 170 g de praliné noisette
- 4 blancs d'œufs
- 250 g de sucre-glace
Pour préparer les Mentchikoffs, commencez par faire fondre au bain-marie le chocolat noir et le chocolat au lait. Ajoutez ensuite le gianduja (noisettes grillées mêlées au sucre glace et broyées pour obtenir une pâte), le pralin (amandes et noisettes), le praliné noisette et mélangez pour obtenir une pâte bien homogène.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte pour obtenir un rectangle d'un centimètre d'épaisseur. Laisser « croûter » pendant 24 heures.
Le lendemain, préparez la meringue suisse. Mélangez au bain-marie les blancs d'œufs et le sucre-glace et fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 °C. Retirez alors le saladier du bain-marie et continuez de fouetter pour faire revenir les blancs d'œufs à température ambiante.
Reprenez la pâte réalisée la veille. Découpez des bonbons de 3 cm x 2 cm. Au pinceau, badigeonnez chaque bonbon avec la meringue suisse. Laissez sécher 24 heures et renouvelez l'opération sur l'autre moitié des bonbons. Laissez de nouveau sécher 24 heures.
Vous pouvez alors les déguster ! 😛
Alors, appétissant ce repas aux saveurs euréliennes, non ? Il ne vous reste plus qu'à passer aux fourneaux pour ravir vos convives pendant les fêtes.
