Situé en plein cœur des collines sancerroises, dans le Berry, le village de Chavignol est le berceau d’un délice caprin : le chavignol AOP. Partons à la découverte de ce savoureux fleuron de la gastronomie berrichonne.
Le fromage de Chavignol, délice AOP du Berry
Petit fromage cylindrique fabriqué à base de lait de chèvre de race alpine, le crottin de Chavignol est un produit incontournable du paysage du Berry. Il a toute sa place dans la savoureuse famille des fromages de chèvre avec ses cousins, le pouligny-saint-pierre et la pyramide de Valençay.
Ce fromage doit son nom à la petite commune de Chavignol, hameau de Sancerre dans lequel il est né au XVIe siècle. Peu coûteuses et peu exigeantes, les chèvres satisfaisaient la consommation journalière de l’époque et apportaient un complément de revenus grâce à la vente de lait. Le début d’un long voyage gourmand…
Après une baisse des exploitations viticoles dans les années 1900 à cause d’une épidémie de phylloxéra, le vignoble libère des parcelles, favorisant ainsi le développement de l’élevage de chèvres. C’est au cours du XXe siècle qu’apparaissent les premiers affineurs qui commercialisent ce petit crottin. Fromage AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1996, son territoire d’appellation s’étend du Cher jusqu’au Loiret et à la Nièvre.
La fabrication du crottin de Chavignol, un bonheur pour les papilles !
Au fil des années, les hommes et les femmes qui fabriquent le crottin de Chavignol lui ont apporté son caractère généreux plein de grandeur.
Sa méthode de fabrication unique lui a valu un label de qualité européen. Peu de temps après la traite, le lait est emprésuré et subit un caillage très lent. Le caillé est ensuite préégoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage de l’AOP. Cette dernière étape lui permet d’obtenir la pâte délicieuse et riche en saveurs que vous adorerez déguster. 😉
Le caillé préégoutté est ensuite mis dans des moules à trous et repose plusieurs heures en étant régulièrement retourné. Après cela, il est démoulé et salé avant de sécher et de s’affiner tranquillement.
Faites-vous plaisir avec le chavignol !
Pour choisir votre chavignol, fiez-vous à la couleur de sa pâte. Selon son degré d’affinage, il offrira des saveurs totalement différentes : mi-sec (plus doux), bleuté, bleu, sec ou encore repassé (caractère affiné). À chacun son chavignol !
Pour le déguster, optez pour un pain bien frais ou un pain garni de noix ou de raisins. Côté boisson, rien de mieux qu’un sancerre blanc pour créer l’alliance parfaite sur vos papilles. Vous pouvez également siroter un menetou-salon, un pouilly-fumé, un quincy ou un reuilly pour sublimer ce fromage.
Un petit bout de fromage à l’apéritif ou en fin de repas, voilà de quoi partager des moments uniques autour d’une table, en famille ou entre amis.
Dégustez le crottin de Chavignol AOP, sans conteste le plus célèbre des fromages de chèvre berrichons !
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