De la Vienne aux Deux-Sèvres en passant par la Charente, la star du Haut-Poitou, c’est le Chabichou ! De la fourche à la fourchette, du caillage à l’affinage, découvrez ce délicieux fromage de chèvre bénéficiant de l’appellation d’origine protégée.
Un savoir-faire poitevin exceptionnel…
Petit fromage en forme de tronc de cône appelé « bonde » en référence à la pièce de bois obturant les barriques, le Chabichou du Poitou est fabriqué à base de pur lait de chèvre.
Selon la légende, l’origine de son nom remonterait à la défaite des armées arabes repoussées par Charles Martel à Poitiers au VIIIe siècle. Les chèvres qui avaient été amenées dans la Vienne par les Sarrasins ont profité de pâturages de qualité et ont produit un lait riche et abondant qui a donné naissance au fameux Chabichou.
Si les siècles ont passé, le Haut-Poitou calcaire, qui s’étend sur une moitié des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et du nord de la Charente, est aujourd’hui encore une terre d’élevage de chèvres. C’est sur cette aire géographique qu’est produit le Chabichou du Poitou, qui bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis 1990 et de l’appellation d’origine protégée depuis 1996.
De la production du lait à la fabrication et à l’affinage du fromage, les producteurs de l’AOP respectent les méthodes traditionnelles qui font le succès du Chabichou. On recense près de 450 élevages caprins composés de chèvres de race poitevine, de race saanen et de race alpine qui sont bichonnées et nourries avec les meilleurs aliments (fourrage, céréales, herbe, trèfles violets, luzerne et légumineuses).
Le lait de ces chèvres est ensuite moulé à la main dans une faisselle estampillée CdP pour Chabichou du Poitou. Après 18 h d’égouttage minutieusement contrôlé par les producteurs ou maîtres affineurs, le fromage est affiné pendant 10 jours au minimum.
… pour un goût unique !
Une forme tronconique, une croûte blanche, de l’onctuosité sous la croûte et une pâte fondante à la saveur légèrement salée, c’est ce qui caractérise le Chabichou du Poitou. Cependant, chaque fromage est unique et son goût varie selon la durée de son affinage.
Un fromage jeune ou frais, c’est-à-dire affiné durant une quinzaine de jours, a un goût subtil et sa pâte lisse et moelleuse se brise en bouche. Ses arômes se corsent lorsque la durée de l’affinage est prolongée, cette attente pouvant aller jusqu’à 8 semaines.
Que vous choisissiez un fromage frais, demi-sec, sec ou très sec, vous serez surpris par une explosion de saveurs inattendues. Fruits secs, miel de fleurs, champignons des bois, cacao, herbe coupée ou encore fleur de châtaignier : laissez-vous séduire par tous les arômes du Chabichou du Poitou.
Une gourmandise à déguster sans modération et qui ne manquera pas de révéler toute sa saveur accompagnée d’un délicieux vin de Loire. Mais n’oubliez pas : si le Val de Loire est réputé pour ses châteaux et sa gastronomie, il n’est de Chabichou que du Poitou !
Crédits photo : © Syndicat de défense du Chabichou du Poitou
