Ce que l'on préfère au moment des fêtes chez My Loire Valley, c'est se régaler avec des spécialités locales ! À quelques jours de Noël et de la nouvelle année, on vous propose un menu concocté à base de produits locaux loirétains.
Un menu pour les fêtes avec des spécialités du Loiret
L'entrée : pâté d'alouettes de Pithiviers
Depuis des siècles, le pithiviers fait la renommée de la ville loirétaine.
Bien qu'à l'accoutumée il se consomme sous sa forme sucrée, il existe également de délicieuses variantes salées, dont le pâté d'alouettes, une belle entrée pour votre menu de fête !
En cuisine, on vous explique tout ! Prenez votre crayon et notez votre liste d'ingrédients nécessaires pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 100 g de foie gras truffé
- 250 g de farce fine (chair à saucisse hachée finement)
- 2 échalotes
- 400 g de pâte feuilletée
- 1 œuf
- 25 cl de fumet de volaille
- 5 cl de porto
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre du moulin
À faire la veille : désossez les cailles en réservant les petits foies. Disposez les volailles dans un plat et arrosez-les de porto. Ajoutez le thym, le laurier, et laissez mariner 12 h dans le réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer une poêle avec le beurre et pour faire revenir les foies avec les échalotes ciselées pendant 5 minutes. À l’aide d’une fourchette, écrasez les foies avec les échalotes et ajoutez-les à la farce. Assaisonnez le tout et mélangez. Vous pouvez ensuite farcir les cailles de foie gras truffé.
Étalez la pâte feuilletée, à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée, en un carré d’environ 25 cm de côté. Étendez dessus la moitié de la farce en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Disposez les cailles sur la farce, puis recouvrez-les avec le reste de farce.
Étalez un grand carré de pâte afin de recouvrir la totalité de la préparation. Humidifiez le pourtour avec de l’eau pour souder les bords. Faites une incision en croix au centre de la pâte pour y glisser une cheminée en papier cuisson.
Dorez ensuite la surface à l’œuf battu et enfournez pour 1 h 15. À la sortie du four, versez le fumet de volaille par la cheminée et laissez refroidir complètement avant de servir… À déguster avec une petite salade !
Le plat : sandre rôti au vinaigre d'Orléans crémé
Que diriez-vous de laisser vos papilles succomber au charme d'un sandre rôti sur sa peau au vinaigre d'Orléans crémé ? Une recette de Sébastien Radzieta, ancien chef au Grand Saint-Benoit. Pour cela, voici de quoi compléter votre liste de course (pour 4 personnes) :
- 1 chou vert
- 1 filet de sandre de 400 à 500 gr (écaillé et désarêté)
- 120 gr de lardons
- 1 dl de vinaigre à l'ancienne (Martin Pouret)
- 3 dl de crème
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Pour la préparation, commencez par blanchir le chou, le rafraîchir et l'égoutter. Occupez-vous ensuite du poisson en le divisant en 4 portions de 100 à 120 gr, puis assaisonnez-les côté chair.
Dans une poêle, avec un filet d'huile, colorez le sandre sur sa peau. Retirez-le et mettez-le sur une plaque pour finir sa cuisson au four à 180°/200° pendant 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, faites compoter le chou dans une casserole.
Dégraissez ensuite la poêle pour y faire suer vos lardons. Mettez les lardons de côté, déglacez la poêle avec le vinaigre, ajoutez la crème et assaisonnez à votre convenance. Vous n'avez plus qu'à dresser votre plat !
Après ce régal, nous vous conseillons de servir sur un plateau de fromage l'Olivet cendré ! Sa saveur ravira les amateurs de camembert et de Brie de Meaux.
Plutôt viande ? On vous propose de servir une délicieuse andouillette de Jargeau, accompagnée d'un écrasé de pommes de terre aux truffes.
Le dessert : une bûche aux pralines de Montargis
Finissons ce repas des fêtes spécial Loiret en beauté avec un biscuit roulé à la crème au praliné de Montargis, une recette proposée par le confiseur emblématique Mazet !
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
- 120 gr de poudre de pralines
- 2 c. à. s. de sucre
- 100 gr de farine
- 20 gr de Maïzena
- 4 œufs
- 60 gr de pralines broyées (pour le biscuit roulé)
- 80 gr de pralines broyées (pour le fourrage)
- 150 gr de pralines broyées (pour la finition)
- 150 gr de praliné noisette
- 400 gr de beurre mou
Commencez votre préparation par le biscuit roulé en préchauffant le four à 200°C (th. 7). Tamisez la farine et la maïzena, puis prenez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans un récipient, mélangez les jaunes avec la poudre de pralines. Montez à part les blancs en neige en y ajoutant le sucre. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige dans les jaunes. Ajoutez la farine et maïzena.
Étalez l'appareil à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemez de pralines broyées. Enfournez le tout pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Une fois la cuisson de votre biscuit terminée, retournez-le sur un linge humide et roulez-le immédiatement.
Pour le fourrage, mélangez le beurre, le praliné noisette ainsi que les pralines broyées.
Pour finir, une fois votre biscuit bien refroidi, déroulez-le et retirez le papier cuisson. Étalez les 2/3 du fourrage sur la pâte. Roulez et serrez et conservez le biscuit 2 heures au congélateur.
Enfin, recouvrez cette bûche avec le reste du fourrage et des pralines broyées. On en a l'eau à la bouche !
Pour digérer tout ça, servez-vous un thé au miel du gâtinais ou, si vous préférez les digestifs, un peu de poire d'Olivet !
Vous n'avez plus qu'à cuisiner : on attend vos retours ! 😉
